Ымыльорыкы лыги лынъёлӄыл…

В эти дни на Чукотке продолжается оленеубойная кампания, которая в разных местах имеет свой график и особенности. Где-то она завершилась ещё в прошлом месяце, в некоторых районах совсем недавно, а где-то только предстоит. Убой в тундре – это даже не традиция, это настоящая наука, потому что с оленем связана вся жизнь кочевого человека – его питание, одежда, жилище, предметы быта, спортивные соревнования, праздники и даже детские игры.

Каждый настоящий лыгъоравэтльан знает, как обращаться с оленем, в том числе он знает, как его правильно забить. Этому учатся дети, как только они входят в сознательный возраст. Основная методика проста – наблюдай за взрослыми, мотай на ус и делай как они, когда тебе позволят.

Отбирают оленей для убоя и забивают их в основном мужчины. Впрочем, если по каким-то причинам их нет рядом, то это может сделать и женщина. Главное – знать как.

Обязательными атрибутами для убоя являются аркан, которым ловят и удерживают оленя, и хороший острый нож. Он у пастуха всегда с собой в чехле на ремне. Впрочем, в старину использовали и копья с острым каменным наконечником, а потом и железным. Лезвие ножа всегда хорошо наточено. Рукоятку его изготавливают из рога оленя, причём она обязательно должна быть нескользкой.

Каким бы ни был нож хорошим, при убое оленеводу потребуется точило, поскольку в процессе разделки нож тупится и его необходимо править.

Традиционный убой производится с «уважением» к оленю. Из детства я помню, что, как правило, оленя держали арканами два человека. Третий пастух подходил к животному осторожно, пряча нож. Левой рукой он брался за рога и резким движением вонзал клинок в ложбинку между рёбрами прямо в сердце, надрезая его резким движение руки вверх. В тундре забивать оленя должен уметь каждый мужчина.

А вот разделка туши – занятие женское, хотя, конечно, и мужчина, если нужно, справится с этой задачей. Дальнейшее описание может кому-то показаться несколько натуралистичным, но что делать, это неотъемлемая часть жизни, и для оленеводов она более чем естественна и обыкновенна.

Режут шкуру с головы оленя. Для этого тушу ставят буквально на рога и начинают с середины нижней губы. Затем обязательно в области подшейного ворса достают пищевод и перекручивают его палочкой. Это делалось для того, чтобы во время свежевания не выходила кашица изо рта. Далее шли ровно посередине до конца к хвосту оленя. Ноги также резали с подколенной части посередине, отделяя копыта, чтоб потом получить ровные, удобные для шитья торбас камусы.

Шкуру обычно снимают быстро, сначала правую сторону, затем переворачивают ранкой вверх и делают то же с левой. Лично для меня в свежевании сложным участком была голова, снять шкуру с неё – действительно трудное дело.

Следующим этапом в разделке является потрошение внутренностей оленя, начиная с желудка. Здесь главное осторожность, желудок вынимать нужно, не порвав его, иначе местами мясо будет прогорклым.

Желудок оленя состоит из нескольких камер. Из основного отсека выливают содержимое, промывают сетку и книжку, сычуг заполняют околожелудочным жиром, потом получая из этого вкусную колбасу – рорат. Из кишок также сразу удаляется содержимое, после чего они вывешиваются и тоже пойдут в пищу, например как добавка к кровяной каше – кивлет.

Сразу после этого разделывают левую часть туши, начиная с ног. Как только левая половина разобрана, собирают кровь, сливая её в промытый желудок, для того, чтобы потом сварить кровяную кашу. А затем разделывают оставшуюся часть туши.

Весь процесс разделки занимает немного времени, особенно если ты знаешь анатомию оленя. Но для высокой скорости всё-таки важна практика. Для меня до сих пор самым сложным (даже сложнее головы) является разделка задней части туши. Здесь, кроме того, что необходимо получить ровные срезы мяса, нужно знать, где находится кость, которую следует сломать.

Снятые части аккуратно раскладывают на шкуре и на подготовленные заранее ветки ивы.

Во время разделки всегда умилительно смотреть на ребятишек. Пока взрослые заняты делом, дети лакомятся «свежестями» – едят сырые глазки, носовые и горловые хрящи, мозг. Это действительно очень вкусно!

Если говорить об основном принципе разделки оленя – в дело идёт всё, кроме мочевого пузыря.

Итак, наш олень разделан. Что мы будем готовить в первую очередь? Обычно сначала варили голову, челюсти, пять первых рёбер, с той стороны, где была ранка и сердце. На костре жарили почки, часть печени, разрезанные на три полоски и одно лёгкое. Почётным гостям давали задние ноги, где в нижней части вкусный костный мозг (кымлят). На костре коптили уши перед тем, как их сварить. Околопочечный жир также жарили на огне. Это лакомство предназначалось для пожилых людей.